黒酢の仕込み時期の差異による成分変化を研究

2012年12月7日

平成24年3月卒発酵食品化学研究室中野食品（株）勤務小林政史

仕込み時期の違いが、黒酢の成分にどのような変化を与えるのか。それを検証し、最適な仕込み時期を見つける研究をグループでおこないました。仕込み時期を複数の段階にずらして、ビタミンＢ群、糖類、有機酸、遊離アミノ酸、香気などの成分を液体クロマトグラフィーやガスクロマトグラフィーを使って分析。私は遊離アミノ酸を担当しました。仕込みに適した時期を判別したこの研究成果が、より栄養価の高い優れた黒酢生産につながることを期待します。