花に生息する優良酵母から清酒を造る研究に挑戦

2012年12月7日

平成24年3月卒酒類学研究室生物産業学部食品香粧学科編入学木内みどり

酒類学研究室の卒業生有志の方々が中心となって組織しているネットワークに「東京農大花酵母研究会」というグループがあります。清酒などの醸造に花から分離した優良酵母を用いる技術は、研究室が以前から取り組んできたテーマなのです。私も花から酵母を分離してぜひお酒を造ってみたいと思い、それを卒業研究のテーマに選択しました。近年は日本酒を飲む人口が減っており、花由来の酵母を使用した美味しいお酒を造ることで、より多くの人たちに日本酒に興味をもってほしいと願いながら研究を続けました。　研究は、最初にたくさんの種類の花を集めることから始めました。そして花に生息している酵母を分離し、それを培養して増殖させてから、清酒酵母に利用できるかを確認するために多数の試験を実施。最後に試験を通過した酵母を用いて清酒を仕込むという手順で進めていきました。研究は４人グループで作業を分担・協力しながらおこないました。　実験の過程をふりかえると、当初は自宅や学校の付近に酵母の分離源となるような花がなく、試料を集めることにまず苦労しました。そして花から清酒酵母を分離することが、前半最大の難関だったと思います。また、分離した酵母がカビによって汚染されたことや清酒酵母に適していると判別できる酵母が少なく、お酒を仕込む段階までの道のりは遠かったです。やがて三角フラスコに清酒を仕込み、最終的にはできあがった清酒の成分分析までおこなうことができました。　できあがったお酒には、しっかりとアルコールが生成されていました。決して美味しいとはいえませんでしたが、自分たちの力で花酵母から日本酒の醸造ができたことにとても感動しました。