人の健康に役立つ麹菌のペプチダーゼを研究

2011年8月1日

平成23年3月卒調味食品学研究室生物産業学部食品科学科編入学近藤芳美

醸造学を勉強するうえで、微生物は欠かすことができません。醸造食品は、微生物のさまざまな性質が作用しあうことでより美味しいものになり、また微生物が造り出す酵素の数々もその品質に深い関わりをもっています。　私は、味噌や醤油の製造に欠かせない酵素のうち、人間の健康に役立つであろう、麹菌のペプチダーゼという酵素に注目し、その性質や人体への影響の解明に取り組みました。研究は学部の醸造科学科４年生２人と醸造学科２人の４人のチームで実施。まず麹菌を培養し、菌から酵素群を抽出。複数の酵素があるため、その中から目的の酵素であるペプチダーゼのみを単一精製しますが、これにはいくつかの手順をふみながら約１週間を要しました。さらに精製した酵素を試料に、加熱した際の品質の安定性や、酵素合成反応のはたらきがあるかどうかをみきわめる実験を何度も繰り返しました。グループ研究なので、自分のミスがチームに迷惑をかけてしまいます。各実験で１つでもミスがあれば最初からやり直しのため、まったく気が抜けません。４年生の指導をうけながら、まさに悪戦苦闘の日々でした。　研究の過程では、生きた麹菌の生育を継続して観察するために徹夜をして研究室ですごしたり、夏休みも大学に何日か通いました。実験が思うように進まないときは、時間だけがすぎてイライラしたり、泣きたくなることもありましたが、最終的に報告できる成果があがったときは、本当にうれしかったです。研究を通して身につけた知識や技術、行動力は、将来どんな分野に進んでもきっと役に立つと思います。今後は生物産業学部に編入学して、食品開発などの分野をさらに専門的に学ぶつもりです。