ナガイモの粘性メカニズムを解明する

2010年10月15日

平成20年3月卒食品資源開発学研究室（株）VDFサンロイヤル勤務中丸佳美

私たち研究班が手がけたのは、ナガイモの粘性メカニズムの解明です。ナガイモの良し悪しを左右するのは粘性、つまり粘り気です。しかし流通過程でその粘りが落ちてしまい、商品価値も下がってしまうという欠点がありました。そこで私たちは、粘性が落ちるのを防ぐために、まずはナガイモの粘性成分としての可能性が報告されているタンパク質のひとつに焦点を当てて研究しました。粘性メカニズムはこれまで詳細は解明されていないこともあり、結果の予測がつかない地道な実験でした。しかし2種類のタンパク質が粘性に関係しているということが解明されたときは本当にうれしかったですね。さらにこれらを生成したものを、再びナガイモに戻し、粘性が戻るか否かを調べる再構成試験も行いました。こちらの研究は後輩たちに引き継がれているので、近い将来、いい結果が報告できる日がくるかもしれません。