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熱を使わずに超高圧で食品を殺菌する、日本生まれの新技術

熱を使わずに超高圧で食品を殺菌する、日本生まれの新技術

2010年10月15日

平成22年3月卒畜産物利用学研究室（株）明治製菓勤務海野晃

食品への超高圧処理は、水を圧縮することにより発生する静水圧と呼ばれる圧力を、殺菌や新しい食品の開発に利用する日本生まれの新技術です。私は卒業研究で、この超高圧処理の生肉への殺菌効果の研究をおこないました。使ったサンプルは市販されている豚のロース肉です。0度に冷やした水の中にサンプルを入れ、水を圧縮して2000〜6000kg/cm2の静水圧を発生させた後、 20分間超高圧を保持しました。次に、圧力を大気圧にもどしサンプルの菌数を測定しました。その結果、一般細菌、乳酸菌、カビ類などは4000〜5000kg/cm2の圧力をかけると死滅することが明らかになりました。食品の殺菌には普通、加熱殺菌が用いられていますが、この加熱殺菌の代わりに超高圧処理が利用出来る可能性があることが分かりました。これからは、さらに研究を進めて生ハムなどの加熱殺菌が出来ない色々な食品に対し、この超高圧処理を応用した殺菌をおこない、21世紀の新食品加工技術として私の研究した超高圧処理が実用化されることを期待しています。