農大発！生産者と消費者のための応援レシピ
生わさび料理で身も心もリフレッシュ
森林総合科学科 江口 文陽 教授
新型コロナウイルス感染対策により我が国のみならず世界の人々の生活は大きく変容しています。外出の自粛、在宅ワーク等によりし、食生活も大きく変わりました。例えば、生わさびを利用する日本料理、鮨、蕎麦、天ぷらをはじめホテルレストランなどへ出かけての食事も減っていることと思います。さらに日本食人気の海外への生わさびの輸出もほぼ止まっているのです。
生わさびは、すりおろして薬味に使う食材としての馴染みが強く、他の料理イメージがないことが需要の激減といえるでしょう。
東京農業大学は、生産現場で起きている問題を解決できればと考え、農大らしいいろいろな取り組みを始めています。生わさびの抱える現況、課題を打破して需要拡大により生産者の皆様へ貢献し、わさびを上手に使って健康増進に寄与するための情報を消費者の皆さまに発信します。
過日、わさびなどの需要拡大を意図したNHKの番組「おはよう日本」の目からうろこの生活情報「くらしり」のコーナーでも生わさびに関する新しい料理法について紹介させていただきました。
わさびは抗菌作用、抗酸化作用、血小板凝集抑制作用(いわゆる血液サラサラ作用)もあり、また、スッキリ、ビリッとした辛さが食欲を増進させてくれます。在宅で運動不足、ストレスもたまることもありますね。是非、生わさびで心身をリフレッシュしてはいかがでしょうか。番組で紹介した江口流の料理のほか、東京農業大学オープンカレッジできのこ料理レシピを教えてくださっている料理研究家の木田マリさんの生わさびレシピなどもご紹介します。
テレビ番組でも紹介！簡単生わさび料理
NHK「おはよう日本」の「目からうろこの生活情報『くらしり』コーナー」で紹介されました２つのレシピです。
せん切り生山葵と胡瓜の浅漬
ぶつ切り胡瓜、わかめにポン酢を和えます。せん切りにした生山葵を氷水に漬けてシャキシャキ感を出すように短時間で締めます。この際にわさびの風味と機能性物質が溶け出てしまうのでジャブジャブ洗わないことがポイントです。
なお、生わさびは、好みの量混ぜて器に盛り込み風味とアクセントにいり胡麻をかければ出来上がりです。
農大風角切り飾り生わさび焼肉
塩胡椒した牛肉(豚肉でも可)をフライパンで程よくソテーします。最後に一周、醤油を差して香りをたてます。
直ちに角切り(2〜3㎜のサイコロ状)にした生わさびをフライパンに入れて約20秒加熱(ポイント：生わさびを加熱しすぎると旨味や機能性物質が低下し、更にはわさびの苦味が強くなるので気をつける)します。
野菜などの付け合わせと共に盛り付ければ完成です。すりおろした生わさびを薬味にするとさらにわさびを堪能出来ます。
- 生わさびはすりおろさなければ辛味はあまりありませんが、加熱しすぎると苦味が増します。
また、カットしたら直ぐに食べたほうが苦味も少なく香りも楽しめます。
苦味は大人の味として楽しめますが、子供にも嫌われることはあまりありません。
料理研究家 木田マリの生わさび活用レシピ
東京農業大学オープンカレッジできのこ料理レシピを教えてくださっている料理研究家の木田マリさんの生わさびレシピをご紹介します。
えびとアボカドのわさびマヨネーズ和え
わさびとマヨネーズの相性は抜群！せん切りとすりおろしを両方使って、生わさびを贅沢にたのしみます。
材料(２人分）
えび（塩ゆでしたもの）6尾
アボカド 1/2個
ミニトマト 4個
わさび（せん切りしたもの） 2㎝分
わさびマヨネーズ（わさびのすりおろし小さじ1/4、マヨネーズ大さじ2、しょうゆ小さじ１/３）
*せん切りわさびもすりおろしわさびも、量は好みで加減してください。
作り方
① アボカドは食べやすい大きさに切り、ミニトマトは半分に切る。えびは大きければ食べやすいサイズに切る。
② わさびは食べる直前にごく細いせん切りにし、冷水にさらしてから水気をよく拭いておく。
③ ボールに①と②を入れて、混ぜ合わせた「わさびマヨネーズ」を加えて、軽く混ぜ合わせる。
わさびチーズ
わさびのツンとした辛さが、クリーミィで濃厚な味わいのチーズに絶妙なアクセントを加えます。日本酒にもワインにも合う、おしゃれで手軽な一品です。
材料(２人分）
カマンベールチーズ 2切れ
クリームチーズ 1切れ（20g）
クラッカー 4枚
わさびのすりおろし 小さじ1/4～
わさび（2㎝長さのせん切り） 適量
作り方
① カマンベールチーズは食べやすい大きさに切る。クリームチーズはやわらかく練って、おろしたわさび(小さじ1/8ほど)を混ぜ合わせる。
② クラッカーに①のチーズをのせる。カマンベールチーズにはすりおろしわさびを、わさび入りクリームチーズにはせん切りわさびを、それぞれトッピングする。
タコとブナシメジ、メカブのわさび酢あえ
酢の酸味と、わさびの爽快な辛みで、食欲を刺激します。市販のすし酢を使えば、手軽に酢のものが楽しめます。
材料(2人分)
ゆでだこ 50g
ブナシメジ １００ｇ
メカブ（せん切りされたもの）80g
合わせ酢（すし酢大さじ1と1/２、水大さじ１、しょうゆ小さじ１）
すりおろしわさび 適量
作り方
① ゆでだこはそぎ切りにする。ぶなしめじは根元を切り落とし、1本ずつほぐし、耐熱容器に入れてラップをかけて1分加熱する。粗熱が取れたら冷ましておく。
② ボールにメカブを入れ、合わせ酢を加えてよく混ぜる。ぶなしめじも加える。
③ 器に②を盛り付け、１のたこをのせ、その上にわさびをトッピングする。
きのこの豚肉巻き、わさびみぞれ添え
大根おろしとおろしたてのわさびの組み合わせは、さっぱりしたおいしさ。肉料理にも魚料理にもおすすめ。
材料(2人分）
豚バラ薄切り肉 4枚（約100g）
エノキタケ 100g
大根おろし 大さじ２
すりおろしわさび 小さじ1/4～
ポン酢しょうゆ 適量（大さじ１ほど）
作り方
① 豚バラ肉は長さを半分に切る。エノキタケは根元を切り落とし、長さを半分に切る。豚肉でエノキタケ1/8量を巻く。残りも同様にして肉巻きを8つ作る。
② 耐熱皿に並べて、ラップをかけて電子レンジ（600ｗ）で3分半ほど加熱する。
③ 器に盛りつけ、肉巻きの上に汁気を切った大根おろしとわさびをのせる。いただくときにポン酢しょうゆをかけて。
牛肉とスライスわさびの炒め物
生わさびをごく薄く輪切りスライスします。肉を炒めたあと、仕上げの直前に山葵を加え、加熱しすぎないように。シャキシャキした食感と、ほろ苦い味わいは、「これがわさび？」と驚くはず。贅沢な大人の味わいです。
材料
牛肉（焼き肉用）150g
塩、こしょう 各少々
マイタケ 1００ｇ
わさび（輪切りスライス） 2㎝長さ（10ｇほど）
砂糖 小さじ２
しょうゆ 大さじ１
油 大さじ１
作り方
① 牛肉は調理の直前に塩、こしょうをふる。マイタケは食べやすくほぐしておく。
② わさびは、スライサーなどでごく薄い輪切りにし、冷水にとってから、水けをふいておく。（しゃっきとさせる）
③ フライパンに油を熱し、牛肉の両面を香ばしく焼く。空いているところにマイタケも加えて火を通す。砂糖を肉にめがけてふりかけ、しょうゆを回しいれる。仕上げに②のわさびを加えて、全体を手早く混ぜ合わせて、しょうゆの香ばしい香りが立ったら火を止める。
木田マリ
料理研究家・フードコーディネーター
東京都出身。テレビ料理番組「キューピー３分クッキング」のディレクターを経て、料理研究家・フードコーディネーターに転進。東京農業大学オープンカレッジやきのこ研究部会の特別講師、女子栄養大学や東京成徳大学非常勤講師として活躍されている。
「日本で一番、食のプロの技を知る」料理研究家として、「作る人にも食べる人にも喜ばれる、シンプルでおいしい家庭料理」を提案し、好評を得ている。
さらなる一品、生わさびのかき揚げ
①生わさびと海老のかき揚げ
②生わさびとやわらか豚のかき揚げ
生わさびの香りが口腔内に広がり旨味を感じます。
①生わさびと海老のかき揚げ
②生わさびとやわらか豚のかき揚げ
天ぷらに生わさびを使うときは、加熱時間が長すぎるとわさびの苦味が出るので素材を選んだかき揚げが良いですね。すりおろした生わさびを薬味として、天つゆで食してもなかなかの香りと歯ざわりの感覚がたまりません。
協力
料理研究家 木田 マリさん
天ぷらもっこす 山口 浩さん
わさびの大見屋 浅田 譲治さん