【東京農業大学ガストロノミー】「農大和牛」を客員研究員のシェフが調理
2024年4月9日
東京農業大学では、「ガストロノミー（料理とその背景にある歴史、文化、食材や調理・加工など、食を包括的に分析・考察する学問体系）」の観点から、「食」の教育・研究を進めています。
世田谷キャンパスにおけるガストロノミーの取り組みでは、客員研究員として複数名のシェフの皆さまにご協力をいただいております。現在、東京農業大学では独自の技術によって和牛の生産を目指す「農大和牛プロジェクト」が進められており、この「農大和牛」をシェフの皆さまに調理して頂きました。
今回ご協力いただいたのは、前田 祐二 シェフ（イタリアン）、大井 健司 シェフ（イノベーティブ・イタリアン）、細川 敦史 シェフ（日本料理）、白川 健太 シェフ（ジビエ料理）の4名。
シェフの皆さまは「農大和牛」の見た目について「綺麗な赤身と程よいサシが入り、発色もよく食欲を掻き立てる色合い」、肉質は「柔らかく脂肪も旨味があり、さらりとすっきりした脂でくどくない印象」、香りについては「牛特有の臭みがなく、香ばしい」と述べ、「レストランでもコース料理のメインで利用するのに申し分なく、肉の旨味がしっかりしているので、ハンバーグやボロネーゼ等の料理にもあう」と、評価をいただきました。
前田 祐二 シェフによる調理
大井 健司 シェフによる調理
白川 健太 シェフによる調理
（飼養地：東京農業大学 農学部 富士農場、肥育期間：27.7カ月（雄）、調理時期：2023年9月）
東京農業大学は今後も客員研究員のシェフの皆さまとともにガストロノミーを展開し、研究開発した技術により社会貢献を推進していきます。
- 前田 祐二 シェフ（イタリアン）
- 大井 健司 シェフ（イノベーティブ・イタリアン）
- 細川 敦史 シェフ（日本料理）
- 白川 健太 シェフ（ジビエ料理）
- 「レ・ココット（Les Cocottes）」東京都港区南青山4-1-3 セントラル青山105