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ニュースリリース

共同研究「米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性」|農芸化学科 辻井 良政 教授

2022年3月22日

教育・学術

 農芸化学科と株式会社サタケの研究グループが、米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性についての報文を発表し、日本食品科学工学会誌(2022 年 69 巻 3 号 p. 81-99)に掲載されました。

 本研究では,、酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い、以下の知見が得られました。

詳細情報

米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性

西本 有紀(株式会社サタケ)、辻井 良政(農芸化学科)、早川 亮太(農芸化学科)、髙野 克己(農芸化学科)、藤田 明子(株式会社サタケ)

  1. 酵素活性量は、米飯の硬さ、精白米の新鮮度との相関が高い。
  2. 酵素のうち、β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い。
  3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており、特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い。
  4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど、米飯がやわらかくなる。
  5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観、硬さ、粘り、鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は、酵素活性量や粘弾性との相関がみられる。

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