清酒の味や香りを決定づける酵母の遺伝子の探索

醸造科学科

アルコール発酵する酵母は、パン・ワイン・清酒・焼酎などの製造に用いられますが、生み出す味や香りが異なるためそれぞれの製造に適した酵母が使われています。清酒の味や香りに大きな影響を与える酵母の遺伝子を見つけ出すことで、その遺伝子の働きを操作しておいしい清酒を作ることを可能とします。

花からの清酒製造用酵母の分離

醸造科学科

清酒の風味は、使用する酵母によって大きく変化します。現在、清酒製造で用いられている酵母は、優れた酒質を醸す酒蔵のもろみから分離された酵母とそれを基に育種された酵母ですが、種類が多くありません。そこで、清酒醪特有の発酵環境で高い発酵能を示す新規清酒製造用酵母を、特に花から分離し実用化を試みています。

｢くさや｣,「ふなずし」の発酵現象と製法の科学的解明

醸造科学科

水産物を原料とした｢くさや｣、｢ふなずし｣は、人為的に微生物を添加しないで製造されるという特徴があります。これらは非常に長い歴史があるにもかかわらず、その製造に関わる微生物と発酵現象については明らかとなっていません。これらを科学的に解明することで、伝統技術の継承と保存に取り組んでいます。

低温清酒もろみにおける硫黄化合物の並行複発酵

醸造科学科

清酒醸造において低温かつ低精米歩合条件で製成酒中の含硫アミノ酸の構成比が低下すると同時に酵母菌体内には含硫化合物が高蓄積され酒粕へ移行することを新規に見出しました。この詳細解明の過程で独自の解析モデル系培地を開発し、麹菌と酵母の相互作用、酒質への影響など、さらなる応用にも取り組んでいます。