清酒造りでの麹菌酵素の働きを分子レベルで理解する

醸造科学科

清酒造りで起きていることは、分子レベルではまだ十分に理解されていません。私たちは麹菌の酵素作用とその反応生成物を分子レベルで精密に捉えることで、清酒造りにおいて、独特な構造のオリゴ糖が生み出されることを世界で初めて明らかにしました。

清酒をつくるための清酒酵母に特徴的な遺伝子の探索

醸造科学科

日本で清酒造りに用いられる清酒酵母は、同種の酵母とは違った性質を持つことが知られています。どんな遺伝子に特徴があるのかゲノム解析で見つけ出し、それらの遺伝子がどの様に清酒醸造に関わっているかを遺伝子を改変し明らかにすることで、清酒のおいしさの秘密を解き明かします。

味噌中に存在する糖アルコール「エリスリトール」の由来

醸造科学科

味噌の中には、エリスリトールという、代替甘味料として利用されている糖アルコールが含まれています。味噌の原料となる米麹からも検出されたことから、麹菌がその生産者であると考えられます。さらに味噌の製造方法や微生物機能を改変してエリスリトールの生成量をコントロールできるように研究を進めています。

麹菌がつくるバニラ香前駆体の生成メカニズムの解明

醸造科学科

泡盛を3年以上熟成させると芳醇な古酒になります。その特徴香の1つにバニラ香があります。バニラ香の前駆体は黒麹菌が生産することが明らかになっていますが、生成メカニズムについては明らかになっていません。そこで、黒麹菌のバニラ香前駆体生成メカニズムを明らかにし、バニラ香豊かな泡盛製造への応用を目指します。