発酵物の苦味を感じる苦味受容体活性とその抑制

醸造科学科

みそや酒など、発酵物は複雑な味がしますが、その味には苦味が含まれます。苦味は発酵物のおいしさの大切な要素で、発酵過程でさまざまな苦味成分が生まれます。発酵物をおいしく味わうしくみを知るために、舌のどの苦味受容体に苦味物質が作用するのかを調べています。そしてその作用を調節しておいしい苦味をつくります。

舌だけでなく消化管でも働く味覚センサーの役割

食品安全健康学科

最近の研究より、消化管にも味細胞が存在し、砂糖や脂質などの栄養素を感じることが分かってきました。しかし、消化管は体の内側にあることから詳しい栄養素受容メカニズムは分かっていません。そこで、消化管の新しい3次元培養系を構築し、消化管に存在する味細胞がどのように味を感じて反応しているかを研究しています。

幼児の栄養補助「モリンガ添加メニュー」の開発と嗜好性

栄養科学科

フィリピンでは幼児の栄養不良が深刻な問題です。栄養補給を目的としたFeeding program が実施されていますが、幼児の成長に不可欠なビタミンやミネラルの摂取量が不十分な状況です。そこで、微量栄養素の供給源として、フィリピンで栽培されているモリンガを活用した栄養補助食品の作成を試みています。

古代小麦を用いたパンの性状と嗜好特性

栄養科学科

古代小麦とは、普通小麦の原種にあたる小麦で、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多く、小麦アレルギーの発症率が低い事が知られています。しかし、グルテン量が少なく調理・加工しにくいため、製品として広く流通していません。そこで、古代小麦を原料としたパンを製造し、その性状と嗜好特性について研究しています。