塩麹が麹菌酵素の働きで料理をおいしくする機構

醸造科学科

塩麹は、米麹に塩を加えて糖化させた発酵調味料です。魔法の調味料などと呼ばれましたが、その理由は麹菌の酵素が働くことにあります。麹菌のどのような酵素が作用するとどのような呈味物質ができるのか、またその作用にかかわる温度、塩濃度、時間などの因子を解明して、塩麹の調味機能を高めることを目指します。

低食塩醤油の製造とうま味向上技術開発

醸造科学科

醤油は日本の誇る万能調味料ですが、もし食塩濃度を下げられたら、もっと使用範囲が広がり、高い健康志向にも応えることができます。しかし低食塩化は発酵に大きく影響するため、難しい課題です。この問題を、酵母・乳酸菌を利用した発酵技術で解決します。醤油の低食塩化により、うま味を高め用途を広げることができます。

水の硬度と調味料が煮物調理に与える影響

栄養科学科

料理人らは経験的に水よって料理の仕上がりが変わることを知っています。硬度の異なる水と調味料を併用した時の調理品の成分、物性、組織構造、実際に食べた時の味や印象を官能評価によって科学的に解明し、おいしさとの関連を検討しています。これらの結果は、食品開発や食事療法にも応用できるものです。

学校給食における食事中ナトリウム量に及ぼす調理の影響

栄養科学科

学校給食は、学校給食実施基準に基づき実施されており、食塩相当量（Na量）にも基準値があります。多くの学校給食施設では日本食品標準成分表を用いてNa量を算出していますが、大量調理を経た給食のNa量は、計算値と実測値に差がある場合があります。そこで、給食のNa量を分析し、施設に情報をフィードバックしています。