お米の乳酸発酵飲料「みき」の微生物と働き

農芸化学科

奄美大島や沖縄の一部の地域で作られる、お米の発酵飲料「みき」。「みき」には乳酸菌がヨーグルトに匹敵するくらい含まれています。「みき」の中、または飲んだ後のお腹の中で、これらの乳酸菌がどのような働きをしているのかを調べています。

伝統発酵食品の伝承を目指した速醸法の開発

農芸化学科

日本は古くから各地域の気候風土を活かした伝統発酵食品が多くありますが、製造に手間がかかり煩雑な作業が多いということから担い手不足で伝承が危ぶまれている発酵食品もあります。その発酵メカニズムを科学的に解明し、簡易的に製造可能な技術開発を行うことで、その発酵食品の伝承を目指しています。

熟成チーズの風味・呈味成分と微生物との連関

醸造科学科

伝統的製法で作られたチーズの複雑な風味成分は熟成中に自然発生した多様な微生物の働きによるものですが、個々の微生物の役割については不明なままです。そこで私たちは、チーズの風味を特徴づける成分の生産に関わる微生物を、効率的に特定する技術を開発しました。この技術で、最高においしいチーズが生まれるかもしれません。

フードミクスを適応した各種発酵食品の呈味・成分評価

醸造科学科

フードミクスとは食品成分を一斉分析することで、食品について｢簡便・客観的に把握する｣、｢品質を予測・評価する｣、｢特徴となる成分を特定する｣ことが出来る新しい分析手法です。私たちはフードミクスを確立し、様々な発酵食品の成分を簡便に調べることを可能にしました。多角的な食品研究への応用を目指します。