東京農業大学では日本ではじめて食・香・粧を総合的に学べる学科を開設したが、食品香粧学の認知度はまだまだ低い。そこで、一般向けには香粧への興味・理解を深めてもらうため、香りを体験できる講座を開催。一方で、これまで人の官能評価に頼ってきた美味しさ評価に、各種官能評価センサーによる測定・解析を加え、美味しさを視覚化する研究に取り組んでいる。

食＋香粧、日本初の学科開設

科学技術の発展に伴い、私たちの生活は大きく変貌し、物質的には豊かで快適な生活をおう歌しているものの、精神的にはストレス過多となっている。また生きるために必須な食を取り巻く環境も大きく変化し、食が必要とされる栄養補給としての一次機能、嗜好性に関する二次機能、そして生体調節に関する三次機能だけでは、今後ますます変化する人々の健康維持・管理への対応が難しくなってきた。そのような中、人の体の内部から健康をサポートする食と外部から美と健康をサポートする香粧の連携、即ち、インナービューティーとアウタービューティーの相互連携の重要性が提唱され始め、２０１０年度、東京農業大学生物産業学部はそれまでの食品科学科を改組して日本初の食・香・粧を総合的に学べる食品香粧学科（今年４月から食香粧化学科に名称変更）を開設した。

「食品香粧学」の認知度アップを目指して

そこで食品香粧学の認知度を上げる取り組みを始めた。まず一般向けには、香粧への興味・理解を深めてもらうため、本来、高度であるが身近な食の美味しさについて解説する。さらに研究面でも、食の美味しさの評価で欠くことのできない官能評価の客観性向上の為、官能評価に成分分析と官能評価センサーの各データを統合した解析システム（図１）によって、種々の食品素材から製品群までを対象に、生産者から各製造メーカなどと協力して、本学科のコンセプトの理解を深める取り組みを試みた。

一方、食品の美味しさは、最終的には人の五感によって判断する官能評価に依存する。今日の官能評価は、パネラー（評価者）の官能的感覚による客観的（分析型）評価法が一般的だが、その評価基準は、パネラーの嗜好や感情、また表現などの変動要因が多いことから、機器による客観的な評価が模索されている。フランスのAlpha M.O.S社で開発された高解像度ＣＣＤカメラを搭載したビジュアルアナライザー（ＩＲＩＳ）、金属酸化物半導体センサーを用いたにおい識別センサーシステム（ＦＯＸ）ならびにＣＨＥＭＦＥＴセンサーを用いた電子味覚システム（ＡＳＴＲＥＥ）を用いた評価法が着目されている。
日本には国内外から高い評価を受けている農畜水産物やそれらを原料とした多くの加工食品が存在する。また日本の優れた育種技術によって次々と多くの品種が創出されている。さらに、食の多様化から様々な食材が世界から輸入され、利用されている。しかし、多様化する一次産品や加工食品の特徴を、美味しさの視点から客観的に評価・比較している例は少なかった。また２０１３年12月には「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録された。これを受けて日本政府は、種々の日本産食材の輸出促進策をスタートさせ、その一環として日本産食材のデータベース化を進めた。

図１ 解析システムの全体イメージ。本システム以外の情報も用いることでマーケティングにも活用が可能。

美味しさの視覚化の取り組み

そこで、私たちの研究室は、農畜水産物から加工食品までを対象に、①各種官能評価センサーで品目ごとに測定・解析し、色彩、香りおよび味の各項目での相違を明らかにする②品目ごとに人による官能評価を実施し、官能評価センサーとの相関を解析する③品目の各種成分分析で、美味しさに影響する成分を検討し、①～③の各項目を総合的に解析し、各種食品における美味しさの評価を試みた。

国際的な美味しさを比較へ

国際化がめざましい速度で進行し、世界の様々な地域で種々の食品素材や各種料理の消費拡大が進む現在、美味しさの視覚化（数値化）による客観性の向上は、諸外国でも重要な課題となっている。そこで私たちは今、海外の連携協定大学やその関連機関とも協力し、その対象を東南アジアから極東エリアにわたる広範な地域で解析を試みることで、国際的な美味しさの比較・解析を進め、民族的な嗜好の相違などの解析データを各種マーケティング情報へ利用するなど、その新たな活用方法についても研究を始めている。

図２ ＡＳＴＲＥＥにて測定した各種イチゴの味覚解析の主成分分析結果（各イチゴの味の比較）