古米化のメカニズムを、農業試験場と共同研究

2010年10月15日

平成22年3月卒食料資源理化学研究室山崎製パン（株）勤務吉岡勇樹

古米化にしたがい、米の食味は低下します。米の鮮度は、試液を使って活性状況を見きわめるグアヤコール呈色反応や、その酸性度を調べるpH指示薬法で調べられますが、いずれも劣化の原因究明に役立つものではありません。そんな中、山形県農業試験場は、貯蔵時間が長くなるほど紫外線照射時の蛍光強度が増すことを突き止め、これを利用した新たな鮮度判定装置を開発しました。しかし、なぜ蛍光強度が増すのか、あるいはその原因物質は何で、どのようなメカニズムで生成されるのかは、まだ未解明です。解明されれば、原因物質の生成を抑える方法や、新たな貯蔵法の開発につながるかもしれません。山形県農業試験場と共同で、蛍光強度の増加に関与する成分と、その生成メカニズムの解明を目的とした研究に取り組みました。玄米の生化学反応に由来した物質的変化の関与が推測されます。さらに研究が進んで、よりおいしい米が、食卓に届けられることを期待しています。