チーズの特徴的な成分生成に関わる微生物群を特定－醸造科学科 石川森夫教授らの研究成果が Frontiers in Microbiology 誌に掲載されました－
2021年6月18日
教育・学術
醸造科学科 石川森夫教授らと本学生物資源ゲノム解析センターの研究グループが種々のナチュラルチーズの微生物菌叢解析と広範囲な成分分析を行い、チーズの特徴的な成分生成に関わる微生物群を特定することに成功しました。ナチュラルチーズを特徴づける香気成分を始めとする成分組成は複雑です。また、チーズの熟成時には自然発生的に増殖する多様な微生物が存在しています。そのため、各種チーズを特徴づける成分とそれを導き出す微生物の関連については、未解明の点が多く残されています。この研究では、チーズの複雑な成分と微生物叢という二つのビックデータの相関関係を統計解析で見出す、オミクス解析手法を適用することで、海洋細菌を始めとする特定の微生物群がピラジンやエステル類など、特定の成分の生成に強く関与することを明らにしました。本研究結果はチーズ熟成のメカニズムの解明の基盤を提供し、今後、実証実験を重ねることで産業界での応用が期待されます。