醸造技術分野 発酵食品化学研究室
微生物側の視点に立ち発酵食品の未来を創る
研究室トピックス
所属教員
学生の主な研究テーマ
- 各種発酵食品からの微生物の分離・同定
- 自然界からの発酵微生物の分離
- 発酵食品中の成分分析
- チーズに存在する乳酸菌の同定と生理学的特徴の解明
- 酢酸菌の酸化ストレスに関する研究
- チーズ中に存在する非スターター乳酸菌の菌叢とチーズ熟成との関連
- 各種培養条件下における発酵微生物の形態変化と特徴
- 未利用食材を用いた新規発酵食品の開発
- 水産系発酵食品中からの生理活性物質生産微生物の探索と生産機構
- 発酵微生物の抗菌物質生産機構の解明
FREE TALK
微生物の世界へようこそ
発酵食品製造にはスターター菌だけではなく様々な微生物の力が必要不可欠です。そのようなスターター菌以外の微生物はどのような働きをしているんだろうと非常に興味がありました。そこで、チーズや漬物、くさやなどの発酵食品から微生物を分離してみると、実に様々な微生物が生息しているということを自分の実験で調べることが出来ました。3年間の座学講義では正直なんとなく想像でしかわからなかった微生物の実態を、自分の分離操作で知ることが出来たことは貴重な経験です。分離した微生物について、同定や生理試験などやることは沢山ありますが、分離した微生物が発酵食品の未来を担うと考えると、とてもワクワクします。
「変わり者」の乳酸菌を追い求めて
私達は熟成チーズから分離した乳酸菌の研究を行っています。乳酸菌は普通、酸性で塩のない場所を好みます。しかし私達が探しているのは、それとはまったく逆!アルカリ性が好きで塩も好き、そんな一風変わった乳酸菌です。どのチーズにいるのか?どこからきたのか?チーズにどんな影響を与えているのか?解明しなければならないことは山積みです。少しでも成果を上げようと力を尽くしました。
この乳酸菌に関して,私が1年間行った実験の成果は微々たるものかもしれません。しかしこの研究活動を通じて。「未知のものを、自分の手で解明した」という大きな達成感を得ることができました。この経験は一生ものです。
発酵食品の成分ってこんなにあるんだ
発酵食品を食べたとき、おいしさってその味だけではなく、においも重要な因子です。発酵食品中のにおい成分って数種類くらいしかないと思っていましたが、実は1つの発酵食品でのにおいい成分は数十種類以上あります。そこで、様々な発酵食品中のにおい成分を最先端のガスクロマトグラフィー質量分析計(GC/MS)で分析したところ、例えばチーズだと30種を超える成分が含まれていて、その中の微量成分がにおいの特徴として重要であることがわかってきました。分析機器の取り扱いや得られたデータの解析は難しいですが、色々な発酵食品の成分を分析して、それぞれの特徴となるにおい成分の特定もしていきたいです。
研究室内の交流って重要だよね
私たちの研究室では、研究室内での情報・データは研究室メンバー全員で共有するようにしています。だから、普段から研究室内での交流が活発で、学科行事(チーズ会やソフトボール大会)には研究室メンバー全員で参加しています。より一層交流を深めるために研究室旅行にもみんなで行きます。今年は、みんなで温泉に行きました。1泊2日という短い時間でしたが先生や先輩と色々と交流が出来て、より一層団結力が高まりました。道中、酒蔵見学などにも行って現場の方ともお話しが出来、貴重な体験が出来ました。