研究成果（共同）「可聴音による加振が酵母のアルコール発酵におよぼす影響」 | 醸造科学科 徳田 宏晴 教授ら
2024年12月12日
教育・学術
醸造科学科 徳田 宏晴 教授らとオンキヨー株式会社による共同研究の成果「可聴音による加振が酵母のアルコール発酵におよぼす影響」が、「日本ブドウ・ワイン学会誌 (Journal of ASEV JAPAN)」に掲載されました。
オンキヨー株式会社は2020年から「お酒の醸造や熟成のために音楽を聴かせる」という取り組みを開始。2021年には、オンキヨー株式会社の音楽振動技術の証である「Matured by Onkyo」を付した商品を販売し、オンキヨー株式会社の音楽振動技術により熟成されたお酒を「加振酒」と名付けて、知名度の強化を行っています。
また東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科の徳田 宏晴 教授らとオンキヨー株式会社は共同で、振動および音を利用した発酵メカニズムの研究に取り組んでおり、このたび、東京農業大学 醸造科学科およびオンキヨー株式会社が共著した論文「可聴音による加振が酵母のアルコール発酵におよぼす影響」（Effect of Vibration Produced by Audible Sound on Alcohol Fermentation of Yeast）が、「日本ブドウ・ワイン学会誌（Journal of ASEV Japan）vol.35, No.2」に掲載されました。
当該論文では、可聴音による加振がワイン酵母（OC-2）のアルコール発酵におよぼす影響が検討されています。
■論文概要
タイトル：可聴音による加振が酵母のアルコール発酵におよぼす影響
（Effect of Vibration Produced by Audible Sound on Alcohol Fermentation of Yeast）
著 者：徳田 宏晴(1)・寄兼 菜摘(1)・横畑 史乃(1)・北川 範匡(2)・定家 弘一(2)
1: 東京農業大学・醸造科学科 2: オンキヨー株式会社
東京農業大学 醸造科学科は今後もオンキヨー株式会社と協力し、音楽振動技術により熟成を行ったお酒の研究・解析等を行っていきます。
■東京農業大学 醸造科学科とオンキヨー株式会社の共同研究について
加振器による振動および音を利用した発酵メカニズムについては、2020年７月１日付「加振器による振動および音を利用した発酵技術の開発について～東京農業大学との『食』に関する共同研究を開始～」にて発表している通り、東京農業大学 醸造科学科とオンキヨー株式会社との間で共同研究に関する契約を締結し、発酵技術の共同研究を実施しています。
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 徳田宏晴教授らとオンキヨー株式会社は、加振器を使用して与えた振動による発酵時の酵母の成分・機能の変化などの研究を推進しており、今後は様々な条件下で効果的な加振器の設置方法および加振の仕方、また音の周波数帯域の違いによって、菌体増殖・香気成分・各種有機酸などに与える影響を解明していきます。
■徳田 宏晴 教授（東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科）
徳田 宏晴 教授は東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科の「微生物工学研究室」に所属。
徳田教授はそこで「新規バイオプロセスの開発」、「微生物による環境浄化」をテーマに研究に取り組んでいる。
■醸造科学科
東京農業大学 応用生物科学部の醸造科学科では、微生物の力を利用した醸造の伝統技術に、最先端のバイオサイエンスを加えた幅広い教育と研究を行っています。そして、その専門知識・技術を応用して、食料・環境・エネルギー問題の改善・解決に参加できる総合力を身に着けてもらうことをめざしています。
■オンキヨー株式会社「Matured by Onkyo」について
オンキヨー株式会社ルーツの1946年創業以来、オンキヨー株式会社は音を扱う専門メーカーとして測定器だけの評価に頼らず、感覚量を技術に落とし込むといったオーディオ設計を行ってきました。
“物理的な正しさで再生純度を高め、音楽表現力を引き出すオーディオ設計を食品に応用し、音楽がもつ自然の力を使って素材のポテンシャルを最大限に引き出す” をテーマに音楽振動が酵母に与える影響について東京農業大学 醸造科学科とともに研究解明を進めています。
オンキヨー株式会社はそれぞれの環境に合わせた最適な音楽加振と味への追求を「Matured by Onkyo」として掲げ、今後多くの分野において付加価値のある提案を行っていきます。