農芸化学科 小山 翔大 助教、辻井 良政 教授とキユーピー株式会社による共同研究の成果が学術誌「日本食品科学工学会誌」に掲載
2024年10月28日
教育・学術
農芸化学科 小山 翔大 助教、辻井 良政 教授とキユーピー株式会社による共同研究「二段階加熱による卵白ゲルの物性制御」の成果が、公益財団法人 日本食品科学工学会の発行する学術誌「日本食品科学工学会誌」に掲載されました。
本稿では加熱方法を工夫することで、卵白ゲルの構造やかたさが変化することを見出し、そのメカニズムについて報告しました。さらに74℃で予備加熱した後にゲル化させた場合、おでんを想定した熱処理や業務用茹でたまごの流通を想定した酸性調味液への浸漬保存による硬化を抑制できることも明らかになりました。
卵白の主成分はタンパク質であるため、その加熱変性と凝集に着眼した試験をとおしてメカニズムを解析しています。
要約は以下のリンクからご覧いただけます。
https://doi.org/10.3136/nskkk.NSKKK-D-23-00104
