我々の肉体と生命活動のすべてを支えるタンパク質が今回からのテーマです。タンパク質は、漢字で蛋白質と書きます。蛋とは卵、蛋白とは卵の白身を意味し、事実卵白は、ほとんどタンパク質です。ところで、ドロドロの白身や黄身が、どうしてあの硬い殻の中に綺麗に詰まっているのか？　固い殻はいつどのようにできるのか？　ちょっと興味深くありませんか？　ついでに、この話から。鶏は、孵化して約４ケ月で卵を生み始めます。鶏の卵巣には、小さな黄色い卵（卵黄のもと）が驚くほど沢山詰まっています。この卵が成熟し卵黄（黄身）となり、１日に１個、輸卵管に排卵されると、数時間で黄身の周りに卵白（白身）が分泌されます。次に、卵殻膜（卵の内側にある薄い膜）が形成され、白身と黄身が包み込まれます。その後、この膜の周りに殻の成分である炭酸カルシウムが徐々に沈着していき、１８〜２２時間で継ぎ目のない白い硬い殻が完成し、産卵に至るとのこと。鶏は１年で３００個近い卵を産みます。卵は、栄養学的に理想的なタンパク質食材です。鶏はすごい。 　タンパク質がアミノ酸で構成されていることは今では常識です。しかし、その説は、今から１００年ほど前に有機化学者フィッシャー（独）により提唱され、その実証１）は、１９５５年に生化学者サンガー（英）によって成し遂げられました。この成果から僅か５０年余り、タンパク質の研究は、今や、生命の本質にまで迫ろうとしています。タンパク質は、アミノ酸が、通常５０個程度から数万個２）、鎖のようにつながり、折れ曲がったりして、複雑な立体構造をもつ物質です。タンパク質を構成するアミノ酸（本誌・１２〜１４参照）は２０種あり、アミノ酸の種類やつながる順序、鎖の長さなどが異なれば、それぞれ異なった働きをする別のタンパク質となります。アミノ酸の種類と数と順序の組み合わせは無限に近い数となりますから、タンパク質の種類も膨大な数となるのです。ちなみに、人体のタンパク質は約１０万種あるといわれています。皮膚、髪の毛、爪などはタンパク質そのものですが、その他、臓器も器官も体のほとんどがタンパク質をもとに作られています。また、匂いを嗅いだり、味わったり、消化したり、細菌やウイルスから身を守ったり、見たり、考えたり、記憶したりすることにもタンパク質が関わっています。まさに、タンパク質は生命そのものといっても過言ではなのです。