2023年3月12日（日）世田谷代田キャンパスにて、客員研究員のシェフと、応用生物科学部・食品安全健康学科　岩槻健教授による「シェフの一品と『塩』の味覚を科学する」東京農大オープンカレッジを開講しました。
　東京農業大学では、「ガストロノミー」の観点から、「食」の教育・研究を進めています。
※「ガストロノミー」とは、料理とその背景にある歴史、文化、食材や調理・加工など、食を包括的に分析・考察する学問体系です。
　今回は、日常よく利用する「塩」の美味しさや不思議について、岩槻教授から「味覚メカニズム」の基礎解説をするとともに、「塩」の有効性や利用方法などについて、シェフ達とトークセッションを行いました。
　また、講座では各シェフからそれぞれ一品ずつが料理され、参加者は実食を通じて、塩が入っているもの、入っていないもの、又は塩振りするタイミングや食材の煮詰め方での味の違いを体感し、「味覚メカニズム」の理解を深めていました。
　参加者からは、「味覚についてのアカデミックな解説と、活躍中のシェフの料理を実際に食べながら比較するという体験は、他ではない事なので、興味深かった」「シェフの方のご家庭での塩の使い方の話が印象深かった」「試食をしながらの講座が面白かった」「新しい発見もあり、塩をふる場合、いつふるか考えて使いたい」「シェフと一緒に食べる機会は大変貴重」「調味料シリーズで、次の機会があったらまた参加したい」などの感想をいただきました。

東京農業大学客員研究員のシェフ（ジャンル）…本講座で提供の一品

• 前田祐二（イタリアン）…「トマトなどの野菜」
  リストランテオッツィオ　
• 大井健司（イノベーティブ）…「パスタとパスタソース」（※当日欠席）
  マジロカフェ
  ホシマルカフェ
• 細川敦史（日本料理）…「白身魚」
  ほそ川　
• 白川健太（創作料理）…「ガトーショコラ」
  レ・ココット

（左から）前田祐二（イタリアン）「トマトなどの野菜」/大井健司（イノベーティブ）「パスタとパスタソース」/細川敦史（日本料理）「白身魚」/白川健太（創作料理）「ガトーショコラ」