醸造技術分野 酒類生産科学研究室
酒づくりを科学する
清酒、焼酎その他の酒類の発酵メカニズム解析や、新規醸造法の開発、貯蔵熟成による成分と香味特性の変化、官能評価など広く酒類生産関連の研究と応用を行っている。また、酒類成分の新規分析法の開発と醸造工程における成分分析、麹カビの酵素や代謝物の単離や遺伝子解析などを行い、酒類生産に関わる現象について多角的な解析を行っている。さらに、清酒醪や発酵物、自然界からの微生物分離と同定、その発酵特性や有用性の探索を行っている他、未利用の農産物とそれに由来する微生物を組み合わせて用いた新規醸造法の開発、高付加価値化など醸造技術の研究に取り組んでいる。
研究室トピックス
所属教員
学生の主な研究テーマ
・泡盛もろみにおける乳酸菌のFerulic acid decarboxylaseの分子生物学的研究
・吟醸酒における発酵モデルによる香気成分の制御
・固体培養中の麹菌菌体内ATPとNADH測定法の開発と増殖及び物質生産とのかかわり
・清酒もろみ中の酵母の活性変化と乳酸菌との相互作用の解析
・蕎麦麹の製造法の開発とその利用
・ハチミツ酒の製造法の開発
・味覚センサの酒類出荷管理への応用に関する研究
FREE TALK
学生実験のサポート
3年生後期の酒類生産学実験のサポートをします。3年生は5人1班で清酒(山廃、速醸)、芋焼酎、白ワイン、ビールを仕込み、できた酒は全員で利き酒をします。清酒コンテストの優勝班には先生からの豪華賞品と栄誉が待っています。教壇は表彰台に変身です。今年度は山廃、速醸の両部門制覇という快挙が成し遂げられました。
卒論発表会&コンパ
卒論発表会は2か月に1回行われ、自分の実験データを発表し先生方や院生の先輩から質問やアドバイスを受け、活発に意見交換が行われます。これによって研究内容を見直し、より内容の濃いものにしていくことができます。発表会後は、研究室内でコンパです。先生方から頂いたお酒や私たちが学外実習に行った蔵元の酒で、ちょっとした利き酒会のようになるのも楽しみの一つであり、親睦もより深まります。
研究室の日常風景
研究室の卒論テーマは、お酒が主で、清酒、ワインなど様々です。論文検索をしていると、隣から焼酎を蒸留している香りが漂ってきたり、完成したお酒の利き酒を頼まれたりもします。又、昼食後キャッチボールを楽しみ、研究後、飲みに行っても酒談議などとても充実した毎日を送っています。