食品機能・理化学分野 食料資源理化学研究室
分子の視点で食品の未来を拓く – 新食品の創造 –
食料資源を有効に利用して、おいしく、安全で、健康的な食料・食品を作り出すための研究を行っている。なぜ、おいしいご飯、パン、チーズ、豆腐ができるのか。なぜ、冷凍食品は長持ちするのか。なぜ、野菜や果物はラップされているのか。日頃当たり前と考えているものも、わからないことがたくさんある。私たちは、これらの問題をタンパク質、デンプン、脂質、酵素やDNAなど分子の視点で追究している。食品産業の抱える問題を最新の技術や考えを駆使して解決し、未来につながる教育を進めている。
研究紹介
所属教員
学生の主な研究テーマ
米飯のおいしさに関する研究**********************
米の胚乳酵素活性によるご飯の食味推定法の開発
炊飯中の米胚乳酵素作用による米飯構造変化とおいしさの関係
米の品質劣化により低下する米飯食味と品種ごとの違いについて
米の加工特性の要因に関わる研究******************
モチ米の加工特性に影響する胚乳酵素作用の解析
‘おこわ’に適したモチ米の品種特性について
加工米飯製造法の開発とそのおいしさについて
有用酵素の発現と利用****************************
耐熱性酵素を利用したワンステップでの異性化糖製造法の開発
放線菌を利用した有用タンパク質の大量発現
各種Aspergillus属菌株由来グルコシダーゼによる転移生成物生産性に関する研究
グルコシダーゼによるエチルグルコシドの効率生産系の確立
食品の安全性************************************
PCR法による食品原材料判別法の開発
米の高温高圧・酵素糖化液に含まれるHelicobacter pylori増殖抑制物質の解析
野菜に付着する微生物の菌数制御に関する研究
デンプン関連************************************
デンプンの種類による糊化およびゲル化特性の違いについて
久寿デンプン(小麦発酵デンプン)製造に関与する微生物について
デンプン粒の表層に存在するタンパク質の機能解析
食品の機能性など********************************
紫トウモロコシに含まれるアントシアニン色素およびポリフェノールを利用した食品の開発
カムカム果実に含まれるポリフェノールの種類とその機能性
大豆ホエーを利用したタンパク質ゲル化食品の物性改善について
魚醤油中のアシル化アミノ酸の探索
チーズ中の抗酸化物質について
ヤムイモの加工特性に関する研究
ヤムイモのカルコンシンターゼ発現に関する研究
乳タンパク質の加熱変性とその加工特性に関する研究 **
乳タンパク質を添加した小麦粉生地の物性改善効果について
ヨーグルトのカード凝固に及ぼす乳タンパク質の加熱変性と相互作用について
小麦粉生地形成に重要なジスルフィド結合の形成と小麦内在酵素の関係について**
小麦粉生地タンパク質のジスルフィド結合形成に対する小麦粉内在酵素の関与について
小麦粉中に存在するジスルフィド結合形成酵素(PDI-ERO1)の役割について
小麦粒中のジスルフィド結合形成酵素(PDI-ERO1遺伝子)の発現について
PDI-ERO1によるタンパク質ゲル化食品の物性に対する影響について
PDIの立体構造について
新規パン製造技術の開発**************************
真空冷却パンの性状に及ぼすクラム冷却速度との関係
乳酸菌米粉パンに適した乳酸菌の検索とその応用
FREE TALK
卒業論文発表
2/17に卒業論文発表会を開催しました。
みんな自信を持った発表ができ、
満足だった様です。
多くの発表が学会レベルぐらいに
しっかりしたものでした。
研究テーマにご興味ある方は『学生の声』タブをクリックして下さい。
卒業研究の感想
パンには味や香り、焼き色を良くするために通常、脱脂乳を添加しています。脱脂乳は利便性等の面から、加熱され脱脂粉乳として加工されるため、乳タンパク質が高度に加熱変性された状態で流通していますが、低加熱状態ではパンが硬く、膨らみも悪くなってしまうことがわかっています。そこで、どのような機構で低加熱状態の脱脂乳が製パン性を低下させているのかを解明することが私の研究テーマです。
小麦や乳からタンパク質を精製し、実験を行なっていきました。そして高度に加熱変性した乳タンパク質は小麦粉生地形成を向上させることがわかり、逆に低加熱の乳タンパク質は生地形成を阻害してしまうことがわかりました。 (4年生 乳チーム右)
収穫祭で大人気な手作りパイ、ジャム、乳酸菌飲料!
毎年、研究室の学生たちが主体となって秋の収穫祭では手作りパイやジャム、乳酸菌飲料を製造・販売しています。中でもパイは、その味と価格から大人気で毎年1万個以上も売れちゃいます(^o^)/ 私たちの研究室は『食品』がテーマであり、収穫祭を通して実際に『人に食べてもらう食品』を作ったり売ったりすることで、大変さ、大切さを実感できて、とても勉強になります。でも一番は、やっぱり友達や先生、そして御客さん達と面白さを共有できる経験と思い出を得られたことでした。 (4年 ?G)
研究室では学生同士や大学院生、先生方との交流を深めるために毎月飲み会を行っています。この飲み会は居酒屋ではなく、研究室内で学生が料理を作り会場の準備を行う全て手作りの飲み会です。実験が忙しい中、準備を全て自分たちで行うのは非常に大変ですが、みんなで楽しくお酒を飲み交流を深めたことは研究室での大きな思い出になっています。 (ニックネーム:T.M)
夏旅行
研究室旅行は、みんなが楽しみにしている一大イベントです。今年は2泊3日で山梨県の石和町に行ってきました。日程から泊まる場所まで、全てを研究室の4年生が企画し、実行していきます。この旅行は研究室に所属する人のみんなが参加し、仲間との思い出作りのほか、食料資源理科学研究室らしい食品工場を見学します。また夜は宴会で盛り上がり、交流が深まります。こんな楽しい旅行は、経験できません。 (4年生 Y.Y)
研究室でバーベキューしています!
私たちの研究室では、毎年5月に多摩川の河川敷でバーベキューをしています。
研究室全体の交流が深まる大事な野外イベントです。研究室に入りたての3年生は、先輩方とはもちろん、同期と仲良くなるいい機会!
皆で美味しい肉や野菜に舌つづみを打ちながら、研究室で炊飯した美味しいご飯も食べられるのは魅力的です。お皿とコップを片手に、皆でワイワイ盛り上がります。でも、焼き過ぎは注意です(笑)キャッチボールしたり、フリスビーをしたり、外での遊びは楽しいです。皆いい顔してるんですよ!さすがに無礼講とまではいきませんが…(笑)バーベキューで先生方や先輩方ともより仲良くなれた気がします。食料研で一緒にバーベキュー楽しみましょう! (4年生 R)