キユーピー「エッグイノベーション」寄付研究部門より、下記の論文が学術誌に掲載されます。現在は本誌掲載に先立って、オンラインにて早期公開されています。

• ゲニピン架橋による可溶性凝集体形成は卵白タンパク質の加熱ゲル物性を向上させる　小山、児玉、辻井、半田

内　容

クチナシ果実より得られる化合物である「ゲニピン」と「卵白タンパク質」との反応によりゲル化前に凝集体を形成させることで、加熱ゲルの硬さおよび弾力が強化されることを示しました。本論文では、卵白タンパク質のゲル化機能改変には凝集体形成が有用であることを初めて実証しました。