はじめに

　森林生態系における物質循環のなかで菌類は、分解者として重要な役割を果たしている。菌類の中には、大型の子実体（胞子を形成するための構造体）を形成するものがあり、それらを「きのこ」とよんでいる。きのこは、森林の保全や維持に加えて、ヒトの食生活においては健康増進に寄与する食品としての可能性を秘めている。
　近年、糖尿病、脳卒中、肥満、高血圧症などの生活習慣病が、健康長寿の最大の阻害要因となるだけでなく、国民医療費にも大きな影響を与えている。特に、健康の維持増進と生活習慣病の予防や重症化の抑止の観点から、食生活の果たす役割は大きく、その重要性が指摘されている。ヒトが、日常摂取する食品は、栄養、嗜好（おいしさ）、生体調節機能からなる3つの機能をもつ。きのこは、全体の約9割を水分が占める低カロリー食品であり、生体調節に関わるビタミンや生体の構成成分となるミネラル、豊富な食物繊維を含む特徴がある。また、おいしさに関わる色や香り、味、食感に富み、和食、洋食、中華など幅広い料理に利用されている。さらに、いくつかのきのこでは、コレステロール低下作用や血圧降下作用、血糖上昇抑制作用などが見出されている。著者は、森林資源であるきのこの利用において食の観点から研究を行うなかで、きのこは、生産から消費に至るまで連続して捉えることが必要と考える。また、きのこは生食することはほとんどなく、加熱調理を経て食されることから、きのこに含まれる成分やその機能に関する研究では、きのこそのものに含まれている成分のみならず、調理あるいは加工の過程において新たに生成されるものや逆に消失するものなどを合わせて評価することも重要である。本稿では、食生活におけるきのこの利用について、研究や取り組みの一部を紹介する。

大分県産乾シイタケのおいしさを検証

肥満予防にえのき氷

小学生対象の食育活動

　食生活をめぐる環境が大きく変化し、栄養の偏りや不規則な食事、生活習慣病の増加など、様々な問題が生じている。このような問題を解決する取り組みの例として、長野県での食育事業を紹介する。中野市の一般社団法人日本きのこマイスター協会ならびに飯山市の一般社団法人みゆき野青年会議所が実施した食育事業において、小学生とその保護者を対象に、きのこの基礎知識を学ぶ講義ときのこ生産施設の見学、調理実習、きのこの収穫体験、顕微鏡を用いたきのこの観察などを担当し、実施後にはアンケートを行った。結果は、「きのこがどう栽培されているかを知ることができてよかった」、「こんなに色々なことをして作っているなんてすごかった」、「きのこはおもしろいなぁと思った」など、生産現場に対する興味・関心、知識・理解、生産者への感謝・尊敬の念が記されていた。調理と実食に関しては、昼食が美味しかったなどの味に関する評価に加え、苦手なきのこを食べることができた（好き嫌いの改善）や家でも作ってみたい（食に関する興味・理解の増進）が認められた。家庭の主な調理従事者である母親への食育効果は、家庭における子どもの食育の推進と共に、きのこの利用促進・消費拡⼤にも寄与することが期待できる。また、子どもが置かれている食の現状として、家族とのコミュニケーションなしに一人で食事をとるいわゆる「孤食」が見受けられることも問題視されていることから、家族や友人たちと一緒に楽しく食卓を囲む機会を確保したり体験したりすることも、食育の場として重要であると考えられる。

まとめ