食品中の有害因子を探り出し、その生体影響を定義する

食品安全解析学研究室では、食品中に存在する化学物質や微生物のような有害因子を検出し、それらがどのような生体影響をあらわすのかを網羅的に調べ、さらに体内のどこにどのように作用するのかを分子レベルで解析します。そのうえで有害因子が与える健康影響を定義し、正確なリスクおよび安全性評価のための基礎情報を得ていきます。さらに有害因子と生体との相互作用を有機化学の視点から理解するために多様な研究手法を組み合わせて問題解決にあたります。

食品中の有害因子の生体への影響を分子病理学的に評価する

ヒトの健康の維持・増進には、食品中の化学物質の優れた機能を生かし、有害性を排除することが必要です。食品安全評価学研究室では、ヒトの健康への悪影響が懸念される物質や、老化・がん・糖尿病・脂質異常症などの予防や治療効果がみこまれる物質の、生体への影響について、動物実験と分子病理学の解析手法によって検出し、その詳しい背景を解明します。また、さまざまな組織や細胞を用いた「動物実験代替法」の開発とその有用性の検証にも取り組みます。

食品の機能と安全に配慮した新たな加工学を切り拓く

食品を有効に利用する、あるいは生活習慣病を防ぐためには、食材がもつ栄養機能や嗜好機能などの多様な機能を保持・向上させる加工や 保蔵の技術が必要であることから、食品素材のもつ多様な機能を明らかにし、それを活かす新しい加工法の開発をめざしています。一方、食中毒を防ぐためには、より安全性の高い加工保蔵法が求められています。また食品の腐敗・変質の原因となる微生物の性質を分子レベルで 解明し、食品の保存性向上に役立てる基礎研究もおこないます。

食品因子の生体内での働きを分子のレベルで解明する

食品に含まれる低分子生理活性物質（食品因子）は、ヒトを健康な状態に調節する機能をもっている一方で、それを過剰摂取した場合には健康障害を引き起こす原因にもなります。そこで、培養細胞、微生物や酵素などを用いた生理活性試験によって食品因子を見つけ出し、その化学構造を解析することで、生体分子との結合による活性発現のメカニズムを解明するなど、ヒトが食品を摂取することにより調節される生命現象を分子レベルで理解することから食と健康を科学していきます。

生活習慣病予防・治療につながる食品因子の機能を解明する

生理機能学研究室では、生活習慣病の予防や治療につながる食品因子の機能解明にチャレンジしています。生活習慣病をはじめとする代 謝疾患の予防には、近年、脂肪・骨組織の細胞分化における作用メカニ ズムの解明がカギを握っていると考えられています。そのため、代謝疾 患モデル動物、遺伝子改変動物や培養細胞を用いて、骨代謝・脂質代 謝の制御、臓器間の代謝情報ネットワークの調節などを通じて食品因 子の生体調節機能の解明をおこなっています。

食品中の栄養素・機能性因子の生体影響を科学する

食文化が多様化する一方で、偏食などによって健康を害するケースも少なくありません。このような社会的背景を踏まえて、食事が生体に与える影響について動物、培養細胞を用いて検討をおこないます。研究では、さまざまな食事の皮膚への影響をコラーゲン、ヒアルロン酸、セラミドなどの量を測定し検討したり、うま味などの味覚の要因となる成分の舌の上皮や消化管内での影響について、分子細胞生物学的な手法を用いて、タンパク質レベル、遺伝子レベルで検討をおこないます。