東京農業大学 「食と農」の博物館 Food and Agriculture Meseum

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食材の寺小屋

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「食材の寺小屋」15年の“贈り物”を! 空前絶後の料理教室へ!

令和元年12月7日(土)12:30~14:00

私たちの「食材の寺小屋」は、夜の勉強会を始めてやがて15年になります。毎月2回の講座に、また時には出前講座で直接「食の現場」に足を運ぶ。400回を超える講座数になります。これからも、江戸期の「寺子屋」に習い、私たちの「寺小屋」は歩き続けていくつもりです。

さて、新しい時代、令和の年越しにふさわしく、サイエンスから味の深淵、味の神髄に迫ってみようという企画です。分子ガストロノミーが作り出すフュージョンを体感する、そんな料理教室です。

大根に米のとぎ汁、生魚の臭みに塩、など科学的説明は出来ないけれど、何故か美味しさのためにやってきたこと、そんな不思議な味の領域に踏み込んでいるのが分子ガストロノミーで、食品の調理条件や化学反応の関係を分析して妙味の味を生み出します。

「世界のレストラン50選」において、1位のランクを10余年間続け、「一年先の予約も取れないレストラン」と言われた「世界の不思議のレストラン」があります。それがスペイン、バルセロナにある「エル・ブジ」。そこで展開されているのが分子ガストロノミーです。

「食材の寺小屋」では、令和元年年越しの師走、「エル・ブジ」で修業された山田チカラさんを招き、エル・ブジの料理を再現します。分子ガストロノミーの「調理法」を実践!

今回は4品を皆さんの目の前で調理して食べて頂きます。これまでに無い驚きの調理法にもご注目下さい。

百聞は一見に如かず!会員の皆さん、ベロ(舌)メーターを上げよう!
ご参加をお待ちします。

講師:山田チカラさん(創作料理店「山田チカラ」オーナーシェフ)

参加費:会員…6,500円、一般…7,500円
定員:42名

梅干の効果効能がすごい!ダイエットからがん予防まで

令和元年11月21日(木)13:30~15:00

梅干は日本の代表的な保存食で健康に良いと言われてきましたが、最近、梅干しには殺菌効果だけではなく、生活習慣病やガンを予防する効果まであることがわかってきました。今まで梅干しを脇役としか思っていなかった人も、梅干しの威力を知って驚くと思います。

梅干博士として有名な宇都宮さんに梅干のすごさを語っていただきます。

講師:宇都宮 洋才さん(和歌山県立医大 准教授)

ゲノム編集食品って何ですか

令和元年11月6日(水)13:30~15:00

遺伝子を切り貼りして動植物が本来持っている性質を変える。これが「ゲノム編集」です。この技術を政府はこれからの主要な技術と位置づけ強く推進しようとしていますが、消費者の側からは遺伝子を操作することに不安の声が聞こえます。一時大論争を巻き起こした遺伝子組み換え食品とは違う、というのが推進する学者達の意見です。しかし、表示もない食品ではゲノム編集された物かどうかの識別が出来ません。
本当にゲノム編集食品は規制の必要がないのか、NHK解説委員の合瀬さんに客観的に分かりやすく解説していただきます。

講師:合瀬 宏毅さん(NHK解説委員)

なぜ鎮まらない豚コレラ

令和元年10月23日(水)13:30~15:00

豚コレラが発生してから1年。人間には感染しない病気とはいえ、感染が広がっていることに養豚農家は心配しています。ウィルスを運んでいるのは野生のイノシシだという指摘がもっぱらで、豚コレラ対策はイノシシ対策だといっても過言ではありません。養豚農家はワクチンの接種で拡大を防ぐべきだと声を挙げていますがメリット・デメリットがありその方向には進んでいません。この辺の事情も含め、講師に詳しくお話いただきます。

講師:高橋 慶さん((有)環境テクシス 代表取締役)

アスリートの食ってどんなもの?

令和元年10月11日(金)13:30~15:00

オリンピックを来年に控え、観戦するスポーツだけでなく参加するスポーツにも多くの人たちの関心が高まっています。ところで、スポーツ選手たちはどんな食生活を送っているのでしょうか。普通のスポーツ愛好家にとっても関心があるところです。

スポーツ選手を栄養面から支えてこられた、橋本さんに実例を参考にしながらお話いただきます。

講師:橋本 玲子さん((株)FoodConnection代表)

飲む?食べる?今、抹茶が面白い

令和元年9月27日(金)13:30~15:00

鮮やかな緑色にクセになるほろ苦さ。抹茶は和洋の料理にもスイーツにも合います。飲むだけではなく、食べる食材としても広がっています。国内市場は、最近の5年間で2倍に拡大しました。

国内市場のトップランナーである伊藤園は、食べる需要が5割を超え、今後さらに倍増の見込みだと言います。輸出も有望な日本伝統の抹茶について、本場宇治にある研究所から講師をお招きして解説していただきます。

講師:村上宏亮さん(京都府農林水産技術センター 茶業研究所 主任研究員) 

認知症を防ぐ食

令和元年9月15日(日)10:30~12:00

超高齢化社会の日本で、認知症が目下の最大の関心事と言っても過言ではありません。認知症にかからない方法はまだ見つかっていませんが、最近の研究では「どうすれば認知症になりにくいか」という事が少しずつ分かってきているようです。

様々な提案がなされ、食の面から予防を考えていこうという試みもあります。
認知症予防・治療の第一人者である朝田さんに、診療の現場を踏まえて、明日から実践できるお話をしていただきます。
なお、今回は講師のご都合により日曜日、午前のセミナーとなります。

講師:朝田 隆さん

(メモリークリニックお茶の水 院長・東京医科歯科大学 特任教授)

美味しくなった豆乳に注目!

令和元年8月28日(水)13:30~15:00

ここ数年、豆乳の生産が右肩上がりに伸びています。現在は第三次ブームと言われ、健康志向が背景となっていると考えられますが、最近の豆乳が美味しくなった事が消費が伸びた大きな理由のようです。

気軽に入手できる健康食材、豆乳の種類やレシピ、効果的な飲み方、また飲みすぎの注意点などを解説していただきます。

講師:牧野直子さん(管理栄養士・料理研究家) 

大豆ミートを見直そう

令和元年7月23日(火)13:30~15:00

豆類やトウモロコシなど野菜をベースにして作られたフェイクミート(代替肉)の代表格が大豆ミートです。 欧米では当たり前のフェイクミートですが、近年日本でも料理番組や雑誌で取り上げられるようになり、メニューの幅も広がっています。動物を殺さない、食肉生産には不可欠な大量の資源問題の軽減、さらには健康面といったことからも注目が集まっています。

何よりも大手食品メーカーの参入により品質の向上が普及の背景にあるようです。試食を交えて、大豆ミートの最新事情をお聞きします。

講師:坂東万有子さん(大豆ミート料理研究家)

話題のスーパーフード、もち麦の魅力

令和元年7月9日(火)13:30~15:00

皆さんはもち麦を知っていますか?もち米なら食べた事があるけれど、もち麦は?という方が多いのではないでしょうか。大麦の一種でもちもちの食感が特徴で、腸内環境を整えるスーパー食材としてこのところ人気を集めています。体にうれしい働きがいっぱいのもち麦を勉強します。

講師:林 恵子さん(大麦料理研究家)

日本の種子は大丈夫か?

令和元年6月18日(火)13:30~15:00

2018年4月に「主要農産物種子法」が廃止されました。
日本の種子を守っていこうとする制度の根幹が崩れたことに、各方面から懸念の声が上がっています。日本の種子の保存と開発はどうなるのか?本当に大丈夫なのでしょうか。

東京大学大学院の鈴木さんに詳しくお話ししていただきます。
最近ニュースにもなった和牛の精子と受精卵流出問題についても解説していただきます。

講師:鈴木宣弘 さん(東京大学大学院農学生命科学研究所 教授)

知っているようで知らない豆腐の話

令和元年5月10日(金)13:30~15:00

豆腐は身近で大切な食材です。最近は遺伝子組み換えの原料や表示問題で、その素性に関心が高まっています。講師の青山さんは下高井戸の駅前商店街で手作りの豆腐店を営んでおられ厳選した大豆の風味豊かな自然の味を大切にして、美味しく安全な豆腐作りに努力をしてこられました。豆腐料理のレシピも豊富にお持ちです。

昭和2年から続く味と手作りにこだわる青山さんに表示問題からオリジナルレシピまで、豆腐の全てをお話しいただきます。

講師:阿古真理 さん(生活史研究家) 

平成の食とは何だったのか?

平成31年4月18日(木)13:30~15:00

来年4月30日に平成の時代は終わります。
様々な分野で平成の意味を問いかける話題があふれていますが、食の分野に関してはどうでしょうか。
平成の食の特徴は何なのか?作家であり、生活史研究家である阿古さんにその思いを自由に披歴していただきます。

講師:阿古真理さん(作家・生活史研究家)

味噌にブーム到来・日本でも、海外でも

平成31年3月19日(火)13:30~15:00

味噌は塩分が多いので身体に悪いと言われた時代がありました。しかし最近は味噌汁を取り上げた健康特集が溢れ国の内外に、にわかにブームが到来しています。
ひかり味噌はこれまで35年にわたり無添加、オーガニックの味噌を製造販売してきました。
社長の林さんに最近の味噌事情を中心にお話ししていただきます。

講師:林 善博さん(ひかり味噌(株) 代表取締役社長)

日本のすし文化を考える

平成31年3月7日(木)13:30~15:00

すしは日本の代表的な食の一つです。古く縄文時代の後期にすしの原型となる「熟れずし」としてコメと共に日本に伝えられたと考えられています。やがて押し寿司や箱寿司が生まれ、江戸時代に入り、こうした上方のすしとはまた違ったすしが誕生します。今の握りずしの原型です。味、しきたりなど様々な変遷を経た食文化といえます。今回はすしの文化の歴史をたどりながら日本有数の鮨屋「銀座久兵衛」の社長にお話しいただきます。

講師:今田洋輔さん(銀座久兵衛 社長)

寒風が育む伝統食

平成31年2月21日(木)13:30~15:00

日本には昔から凍み大根、凍みこんにゃく、寒天など寒風を利用して作る伝統食が数多くあります。
これらは冬の暮らしを支えた保存食でした。
その魅力と生とはまた違う味わいなどについて、解説していただきます。

講師:中澤弥子さん(長野県立大学 健康発達学部 教授)

健康食材“生姜”のすべて ~効能からレシピまで~

平成31年2月5日(火)13:30~15:00

生姜が今、ブームになっています。冬と言えば体を温め、冷え性の改善に役立つ生姜です。 中国では紀元前500年ごろには薬用に利用されていました。現代においても医療用の漢方薬や健康食品に良く使われています。小さいころから生姜が大好きで、ついに生姜の専門店を開いた森島土紀子さんに生姜のすべてを話していただきます。

講師:森島土紀子さん(生姜料理専門店 しょうががらがら)

年中行事から日本人の食をひもとく

平成31年1月18日(金)13:30~15:00

年中行事とは一年の特定の日に神様をお祭りすることを言います。そして昔から今日に至るまでしっかりと受けつがれてきました。この日は、代表的な年中行事である「正月」「節分」「ひな祭り」などを取り上げながら、雑煮、 七草粥、ちらし寿しなど、食とのかかわりを解説していただきます。

講師:中村羊一郎さん(静岡産業大学総合研究所 歴史民俗史科学 博士 )

道中食から読み解く社会経済の変遷

平成30年12月14日(金)13:30~15:00

乗り物の中で食べる「道中食」は旅行などの大きな楽しみの一つです。地方色の豊かなご当地物から高級食材をふんだんに使った豪華なものまで多彩なメニューが増えています。道中食の歴史とそれぞれの時代の背景をお話しいただきます。

   講師 湧口 清隆 さん (相模女子大学 教授)

韓国の食の世界遺産“キムチ”の美味しさと力を学ぶ

平成30年11月28日(水)13:30~15:00

韓国の一大行事「キムジャン」の季節がやってきます。キムジャンとは春までに食べるキムチを初冬(11月)にまとめて漬ける一年に一度の行事です。韓国の食の世界遺産「キムチ漬」は今や日本の漬物売り上げ第1位になっています。本場の料理研究家キョンファさんにキムチの魅力と機能性について解説していただきます。キョンファさんお手製キムチ漬の試食を予定しております。
      講師 ジョン・キョンファ さん (料理研究家)

オレンジページ、料理企画30年の変遷 ~そこから見える家庭料理の今~

平成30年10月12日(金)13:30~15:00

雑誌の料理や食材のページは時代の食文化を映す鏡と言ってよいでしょう。「オレンジページ」はその代表的な雑誌の一つにあげられます。今回は30年間にわたる料理企画から家庭料理の移り変わりを読み解き、解説していただきます。   講師 杉森 一広 さん (元オレンジページ編集長)

こめ豚で日本を元気に(仮題)

平成30年9月20日(木)13:30~15:00

秋田のポークランドグループでは、飼料の自給率向上を目指して米の飼料化に取り組んでいます。今日では豚が食べる配合飼料はほとんどがトウモロコシ中心で原料の大部分が輸入です。そこで、当グループは国産のエサ用のお米を組み入れた配合飼料で豚を飼育しています。生産者は消費者に良質の豚肉を提供し、消費者は生ごみを上質のたい肥として生産者に供給するという循環型の農業を実践しておられます。

   講師 豊下 勝彦 さん (ポークランドグループ代表)

美味しく長持ち、今どきの災害食

平成30年9月4日(火)13:30~15:00

昔は災害に備えた非常食は乾パンが常識でした。しかし、乾パンはあまり美味しくないので敬遠されがち。今や色々な企業や団体が味や機能を工夫して備蓄をするようになりました。グリーンケミーも何種類かの災害食を開発しています。そして防災安全協会主催の「日本災害食大賞」で毎年入賞しています。7年保存の五目御飯など非常食の最前線をご紹介いただきます。

   講師 沢本 哲 さん ((株)グリーンケミー 専務)

トンガの食生活診断 ~日本人への教訓~

平成30年8月3日(金)13:30~15:00

南太平洋に浮かぶトンガ王国は世界保健機関(WHO)の調査によると、過去40年で平均体重が男女とも20kgも増加しました。何が原因なのでしょうか。食習慣の変化、運動不足など色々です。

その実態を調査し改善に貢献しようとしている人たちがいます。中心になって活動している杉原たまえさんに日本にとっても参考になるお話をうかがいます。

     講師 杉原たまえさん(東京農業大学教授)

暮らしの中の塩のはたらき(仮題)

平成30年7月25日(水)13:30~15:00

塩の話題と言えば「減塩」が多いですが、私たちの生命維持にとって必須なものというだけではなく、食べ物を美味しくしてくれる大切な調 味料です。種類豊富で特定地域の食材はその地域の海の塩が合う、とも言われます。塩の歴史、種類、上手な使い方、科学的な知見など、知ってるようで知らな い塩のことを学びます。

     講師 吉川直人さん(公益財団法人塩事業センター 所長)

夏の栄養ドリンク“甘酒”~歴史と機能性~(仮題)

平成30年7月12日(木)13:30~15:00

甘酒は夏の季語で、江戸時代から夏バテ予防に庶民の栄養補給ドリンクとして飲まれてきました。最近ではヨーグルトに代わる機能性を持つ飲料として様々なタイプのものが販売されています。この栄養豊富な甘酒のすべてを専門家にお話していただきます。試飲を予定しております。

   講師 北本勝ひこさん(日本薬科大学・医療ビジネス薬科学科特任教授)

太陽と風の贈り物・乾物よもやま話

平成30年6月21日(木)13:30~15:00

しばらく消費が低迷していた乾物の価値が再発見され、消費増加傾向です。
乾物は世界に誇る日本料理の輝く脇役と言われます。今回は食文化の上での乾物の位置づけや栄養価などについてお話いただきます。

    講師 星名佳治さん(日本かんぶつ協会シニアアドバイザー)

今、コーヒー人気を支えているもの

平成30年5月25日(金)13:30~15:00

第4次とも呼ばれるコーヒーブームの特徴は何でしょうか?
豆の栽培から店先まで、色々な段階で技術の向上があり美味しいコーヒーが提供されるようになりました。その現状をひもとき、社会的なコーヒーブームの背景をお話していただきます。講師の横川さんは「高倉町珈琲」の会長でいらっしゃいます。

     講師 横川 竟さん(株式会社 きわむ元気塾 会長)

中村塾12「野菜高騰の中で私が一番心配したこと」

平成30年4月17日(火)13:30~15:00

去年の秋から今年にかけての野菜の値上がりは長引いています。消費者の財布に深刻な影響を及ぼしています。これはもちろん大変なことですが、実は一番心配なことは他にあるのです。それは一体何でしょう?

     講師 中村靖彦(寺小屋塾長)

NPO法人「良い食材を伝える会」事務局

参加費:会員 500円/一般 1,000円
お問合せ・お申込み
 電話 03-3423-6080
 FAX 03-3423-6085
 E-mail: info@yoishoku.com
※講座当日は事務局が留守になる場合がございます。
キャンセルは、前日までにご連絡ください。

http://yoishoku.com/

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