東京農業大学

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学生が挑む!研究紹介

微生物が食品を作り出す神秘のメカニズムを学び酵母の一つひとつの個性に向き合った卒業研究

2016年2月23日

平成27年3月卒 酒類学研究室 きた産業(株)勤務 渡邊詩歩

微生物が食品を作り出す神秘のメカニズムを学び酵母の一つひとつの個性に向き合った卒業研究渡邊詩歩オープンキャンパスで見たカビと微生物がきっかけに  高校で生物と化学が好きだった私は、大学では農学を学んでみたいと思い、高2の夏に東京農大のオープンキャンパスを訪ねました。その際に醸造学科のブースで、シャーレの中にびっしり生えている黄色いカビに注目。さらにそれが食用のカビだと聞かされて一気に興味がわきました。ほかにも培養されたいくつかの微生物があり、これが味噌や醤油やお酒のもとになると知り、その神秘的なメカニズムをぜひ学んでみたいと思いました。実習で味噌、醤油、日本酒の醸造を体験  1年次から座学の講義と並行して実験の授業がおこなわれました。食品分析学実験ではクッキーの油分や脂質の量と成分を計測。また1年間通して学ぶ食農体験実習では、厚木の農場で稲作に取り組みました。田植えから稲刈りまでの一連の作業を体験し、食料生産の奥深さを知ることができました。  2年次前期の調味料生産学実験では醤油や味噌を3〜4ヵ月かけて製造する実習を体験。後期の酒類学実験では学生4人のグループで清酒を仕込み、途中何度も醸造の過程を観察し、1ヵ月半後においしい日本酒ができあがりました。60種類の花から清酒醸造に適した酵母を探索  研究室は花酵母の研究をしている酒類学研究室を選択し、1年次後期に入室しました。週1回のグループゼミで、醸造科学科(4年制)の先輩や大学院生の研究の経過発表を毎週聞くことができ、自分の研究の参考にすることができました。  卒業研究では「花酵母の生理学的性質」というテーマを選択。花から分離された酵母が清酒醸造に適する酵母であるか、その性質を調べる研究でした。花から分離された60種の酵母それぞれが醸し出す香気成分や有機酸を計測し、またアルコールを発生する能力が高いか調べていきました。花から分離された酵母でお酒を造るというアプローチに魅力を感じてはじめた研究でしたが、酵母には一つひとつに個性があり、研究を進めるうちにそれがわかってくることに面白さを感じました。  卒業後はお酒の容器やキャップ、ラベルをあつかう企業に就職しました。会社では営業や商品開発を通じて、お酒のラベルを企画しデザインする仕事にも関わっていきます。醸造学科で培ったお酒造りの技術と感性を、今後の企画業務はもちろん、取引先との折衝にもぜひ生かしていきたいと思います。

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